Žanna Korošec (feya_d) wrote,
Žanna Korošec
feya_d

Category:

Как солят пршут с маленькими хитростями.

Страшно много лет назад, когда я была маленькой, попробовалая медвежатину. Точнее - солонину из медвежатины. Привозил её муж маминой сестры из Пхии, куда ездил навестить свою маму и многочисленных братьев и сестёр.
Не знаю, что ещё они из тех медведей делали, но вкус того мяса запомнился. Запомнила и фразу: "А как его ещё хранить? В холодильник-то не влезет..."
Ну да, вот как по-другому? Рецепта два - солить и сушить или морозить. Но морозить на крайнем Севере можно - вот у них строганина и появилась. А на моих родных югах, да и повсюду, где зимы серьёзной не бывает - солонина, хамон, прошутто, пршут... Как ни назови, суть одна - соль.

Солили мясо и римляне - ещё в те, имперские времена. Оттого вариации их perexcuctus можно по сию пору найти в границах исчезнувшей Римской империи - в центральной и северной Италии, в Словении, Черногории, Хорватии...
 photo DSC_0163_zps05aac8b4.jpg
В каждом регионе - свои традиции, в каждой пршутарне - свои секреты, и вкус пршута тоже разный.
Так что спорить о том, где и какой лучше, можно до бесконечности, и каждый будет прав:)

Я вот люблю этот.
 photo DSC_0269_zpsd6867fc4.jpg
В воскресенье вот опять здесь были. И поели, и с собой прикупили.

Пршут делал и прадед Бояна, и дед, и отец. В этом самом погребе, поколениями.
 photo DSC_0165_zps5553cbb7.jpg
Прежние поколения в Триест возили на продажу и пршут, и панцетту, и зашинек.
Да, что такое "зашинек"? А всё таким же способом, только шейка это, а не нога. Вон, под потолком подвешены:
 photo DSC_0158_zps5145aab4.jpg
Боян уже никуда не ездит, всё из дома расходится. Да и когда ездить? И у него, и у Божи, и у сына жизнь в две смены - с утра на работе в Сежане, потом в своём хозяйстве. Виноградник, сад-огород, апартаменты-туристы, и всему и всем нужно непременно время уделить. Кстати, Боян ещё и охотник, и колбаска на том снимке, где нарезка, свиняче-сернячья.
 photo DSC_0157_zps50863b28.jpg
Так что про пршут именно Бояна я и расспрашивала.
- Ничего сложного, - говорит. Просто сначала ногу надо правильно выбрать. А ещё важнее - чем питалась та свинка, чьи ноги выбираешь. Правильно, чтобы свинка паслась, а не в стойле стояла. Чтобы каштаны ела, жёлуди... Большая опять же должна быть, с хорошим весом. Чтоб не меньше 150 кг. Молодые свинки на вертеле хороши, на сковороде, а для пршута уже зрелую выбирать надо. А потом всё просто - сначала массаж, чтобы кровь вся вышла, а потом солью засыпал, и забыл. Соль только грубая нужна - не очищенная, не йодированная. Ну, не совсем забыл - поглядывать надо, поворачивать регулярно, помассировать, чтобы нигде кровь не застоялась, чтобы мясо просаливалось равномерно. Через две-три недели переложить на доску, сверху другой доской прикрыть, и груз сверху. Груз какой? В 2-3 раза тяжелее ноги должен быть. Недельку-другую полежит, в перце обвалял, да подвесил. А если нога большая, то само соленье дольше длится, и под прессом дольше - до трёх месяцев примерно. Вот и вся наука. Главное, чтобы в первые 10-14 недель на холоде было, пока солится. А весна придёт - на ветерок, пусть дозревает.
 photo P1070255_zpse6463fd2.jpg
- Знаешь, почему пршут только на Красе делают? Климат в других краях не тот. Потому вся Словения коптит, а нам этого не надо.
Свинью ж колоть надо, как ноябрьские ветра дуть начинают. Как буря подует, вымораживает всё без мороза. Вот тогда и колоть. Луна опять же - если месяц молодой, мясо водянистое будет, проблем больше будет. Лучше всего, когда к полнолунию ближе.
Вот если к началу декабря уже засолишь, как раз к весне подвесишь, а потом никакие температуры не страшны, только корочка лучше схватится.
С солью тоже каждый своё добавляет - кто розмарин, кто можжевельник толчёт, перчику опять же.
Нога от породы тоже зависит, и от возраста, и от того, сколько паслась. Те, что длинные - там обрезков много будет, и жира всегда больше. Коротенькие, круглые такие - те легко по связкам лопаются, но с этим бороться можно, есть способы....
Зреть должен никак не меньше восьми месяцев, и всё время мазать надо - иначе шкурка задубеет и завоняется, и всю ногу хоть выбрасывай. Свежий жир со специями толчём и помазываем...

И ещё долго-долго сидим во дворе... Пршут - неисчерпаемая тема:)
Tags: kras, obala in kras, slovenia, Карст, Крас, Словения, деревеньки, кухня, словенцы, фото
Subscribe

Posts from This Journal “кухня” Tag

promo feya_d november 27, 2019 06:23 3
Buy for 20 tokens
Это не легенда и не сказка - просто одна из реальных историй Пирана, случившаяся в XX веке. История странная, документально подтверждённая и до сих пор неразгаданная... Интересно? Читайте на моём сайте "Загадка не столь уж древней истории" или просто кликните на картинку
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments

Posts from This Journal “кухня” Tag